يستخدم الكثير من الناس زيت الزيتون في الطعام والأكثر في إعداد السلطات والوجبات الباردة والمأكولات الزيتية لكن يترددون في إستخدام زيت الزيتون في القلي. زيت الزيتون بالمقارنة مع الزيوت الأخرى أقل مقاومة للحرارة لكن مع ذلك يمكن القلي بزيت الزيتون بدرجات حرارة معتدلة.
بشكل عام الشيء الحاسم والذي يحدد ما إذا كان الزيت صالحاً للأكل أو الطهي أكثر هو كمية الأحماض الدهنية المتواجدة فيه. كلما كثرت كمية الدهون في الأحماض الدهنية المشبعة أو غير المشبعة الاحادية زاد الدخان أثناء عملية القلي، مع العلم أن هذه الأحماض هي التي تحدد جودة وفائدة الزيوت.
لهذا يجب القلي إلى درجة لا تسبب في خروج الدخان من الزيت، لأن الدخان أثناء القلي يعني أن الدهون الموجودة في الزيت تفاعلت و لا ينصح بتناولها. يحتوي زيت الزيتون على حوالي ١٥ إلى ٢٠ في المئة من الدهون المشبعة ونحو ٧٥ في المئة من حمض الأوليك غير المشبع الاحادي، هذه الأحماض لا تتأثر تحت درجة ١٨٠ هذا يعني أن زيت الزيتون يمكن إستخدامه في القلي احاطة درجة ١٨٠.
